Charakterystyka odmian pszenicy

Szklistość ziarna

Szklistość jest zależna od odmiany przede
wszystkim — prócz tego wpływają na % szklistości
warunki, w jakich pszenica się rozwijała, a mianowicie
klimat suchy, jaki mamy na Podolu. Lata
suche — zwiększają % szklistości. Klimat wilgotny
i chłodny i lata wilgotne, jak na Pomorzu
i w części woj. Białostockiego, zwiększają % ziaren
mączystych. Są odmiany jak np. Puławska
twarda, zawierające dużą ilość glutenu, są inne,
bardziej mączyste. Pszenice
bardzo szkliste, zwą się twardymi, pszenice zaś
z okolic wilgotnych, zimnych — miękkimi. Miękkie
mają przekrój wybitnie mączysty; % ziaren
mączystych dochodzi do 100%. Sprzedam pszenżyto miękkie o dobrym wskaźniku mączystości.

Z pewnych okolic państwa spodziewać się szklistości
możemy tylko u pewnych odmian. — Odmianą
wybitnie szklistą, jest Puławska Twarda
i Glutenowa wyhodowana,
oraz profesora. Inne mogą mieć większy % glutenu,
o ile pochodzą z Małopolski Wschodniej, oraz
środkowej i południowej części Wołynia. W lata
suche i inne części Polski dają większy % ziaren
szklistych.

Z % ziaren szklistych nie można wyprowadzić
wniosku o % glutenu, gdyż: 1) ziarno pod wpływem
wilgoci mogą zatracić szklistość przekroju
jeżeli podczas dojrzewania dostało dużo deszczu,
mokło w czasie zbiorów, zwilgotniało w
przechowaniu, dlatego kupie owies w tej chwili nie ma popytu.  2) procent glutenu w ziarnie o
przekroju szklistym może być różny. Z tego powodu,
niekiedy dla określenia % ziaren o większej
zawartości glutenu przed badaniem moczy się
je, suszy i dopiero przecina. Stosują to też i przy
badaniu szklistości jęczmienia browarnego.

Badania glutenu

Poza tym jeżeli chodzi o wartość wypiekową
mąki pszenicy, to nie tylko % glutenu, a zatem i %
ziaren szklistych, ale jakość glutenu rozstrzyga.
Dlatego też dla sprawdzenia wartości
wypiekowej różnych odmian pszenicy i pszenicy
pochodzącej z różnych lat, są prowadzone badania
bezpośrednio przez wypiekanie chleba. Skup soi i zbóż prowadzi u siebie kontrolę jakości.
Badania takie są w Polsce prowadzone przez
Państwowy Instytut Nauk. Gosp. Wiejsk. w Puławach
i przez kilka młynów większych. W tych
młynach badają każdą partię wyrobionej mąki. Badania te są konieczne, ponieważ mieszanie
mąki różnych odmian pszenic może poważnie
wpłynąć na wartość wypiekową i przez właściwe
mieszanki można ogromnie poprawić mąkę o złej
wypiekowości.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *